Coco Montes, el Chef
Al frente de PABÚ está Coco Montes, formado en Le Cordon Bleu París y discípulo de Alain Passard en el tres estrellas Michelin: L’Arpège.
Ha recorrido casas como Zalacaín y Azurmendi y dirigido proyectos internacionales en Shanghái, Los Ángeles o Sídney. En PABÚ ha encontrado su lugar: una cocina creativa y sofisticada, con raíces profundas y respeto absoluto por el producto.
Su visión une alta cocina contemporánea, temporalidad y naturalidad del sabor, con una propuesta que cambia al ritmo del producto disponible.
La cocina de Coco Montes combina técnica contemporánea, microtemporada y pureza de sabor en una propuesta que evoluciona cada día según los mejores ingredientes disponibles.
Reconocimientos
PABÚ ha sido reconocido con una estrella en la Guía MICHELIN 2025 y 2026. Además, ha recibido el galardón Sol de la Guía Repsol 2025 y el Premio Excelencias al Cocinero del Año 2024 en España.
La Guía We’Re Smart Green Guide ha galardonado a Pabú con 5 Rabanitos en su guía de verduras estableciendo que es un restaurante de vegetales extraordinario, innovador y creativo.
La Guía Macarfi ha premiado a PABÚ con el título de Rookie del Año 2024 en Madrid y lo ha situado en segundo lugar a nivel nacional.
La Guía Metropoli le nombra Cocinero Revelación 2024 y Mención de Honor al Mejor Restaurante por PABÚ.
En reconocimiento a su innovación y excelencia, PABÚ ha sido elegido Best New Restaurant 2024 por la prestigiosa revista gastronómica Tapas, del grupo Forbes.
La Academia Madrileña de Gastronomía nombra a PABÚ Restaurante del Año 2025 en Madrid.
Coco Montes es nombrado Chef de L’Avenir por la Academia Internacional de Gastronomía.
Asimismo, la Cofradía de la Buena Mesa lo ha distinguido como Restaurante del Año 2024 en España.
Coco Montes ha sido nominado a Mejor Chef Revelación en los Premios Time Out Food & Drink Madrid 2023.
Finalmente, The Fork ha incluido a PABÚ en su lista de las 10 mejores aperturas del año 2023.
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