Coco Montes, le Chef
À la tête de PABÚ se trouve Coco Montes, formée au Cordon Bleu Paris et disciple d'Alain Passard au restaurant trois étoiles Michelin : L'Arpège.
Il a travaillé dans des restaurants comme Zalacaín et Azurmendi et a dirigé des projets internationaux à Shanghai, Los Angeles et Sydney. Chez PABÚ, il a trouvé sa voie : une cuisine créative et raffinée, profondément enracinée dans la tradition et témoignant d’un respect absolu pour les produits.
Sa vision unit la haute cuisine contemporaine, la saisonnalité et le naturel des saveurs, avec une proposition qui évolue au rythme des produits disponibles.
La cuisine de Coco Montes allie technique contemporaine, micro-saisonnalité et pureté des saveurs dans une proposition qui évolue chaque jour en fonction des meilleurs ingrédients disponibles.
Reconnaissances
Le restaurant PABÚ a été récompensé d'une étoile dans le Guide MICHELIN 2025 et 2026. Il a également reçu le prix Repsol Guide Sun 2025 et le prix Excelencias du Chef de l'année 2024 en Espagne.
Le guide We'Re Smart Green Guide a attribué à Pabú 5 Radis dans son guide des légumes, affirmant qu'il s'agit d'un restaurant de légumes extraordinaire, innovant et créatif.
Le guide Macarfi a décerné à PABÚ le titre de révélation de l'année 2024 à Madrid et l'a classé deuxième au niveau national.
Le guide Metropoli le nomme Chef Révélation 2024 et lui attribue une mention honorable pour le Meilleur Restaurant pour PABÚ.
En reconnaissance de son innovation et de son excellence, PABÚ a été choisi comme Meilleur Nouveau Restaurant 2024 par le prestigieux magazine gastronomique Tapas, du groupe Forbes.
L' Académie de la gastronomie de Madrid désigne PABÚ Restaurant de l'année 2025 à Madrid.
Coco Montes est nommé chef de L'Avenir par l' Académie internationale de gastronomie.
De plus, la Confrérie de la Bonne Table l'a distingué comme Restaurant de l'Année 2024 en Espagne.
Coco Montes a été nominé dans la catégorie Meilleur Nouveau Chef aux Time Out Food & Drink Madrid Awards 2023.
Enfin, The Fork a inclus PABÚ dans sa liste des 10 meilleures ouvertures de 2023.
